L'olivier: or vert de la Méditerrannée

De l'olivier à l'huile d'olive extra vierge (télécharger PDF)

"L'olivier, à cent ans, est encore un enfant". Arbre biblique et sacré, l'olivier symbolise aujourd'hui encore la patience, la sobriété et la longévité Les Oliveraies de la "Ciovareccia", sur la commune d'Itri, animent de leurs reflets argentés les reliefs sereins de la province de Latium. A plus de huit heures de la Romandie, au cœur de ce terroir propice à l'épanouissement des oliviers, un groupe de personnes décident de faire connaître cette très ancienne tradition méditerranéenne. Sous l'impulsion de ma personne, les premiers s'appliquent à promouvoir l'or vert de la Méditerranée, le plus vieux fruit de notre planète. Partout dans ce pays lumineux, l'olivier perpétue d'ailleurs son rendez-vous historique.

N'en déplaise aux botanistes, j'ai toujours considéré l'olivier comme un proche parent et si l'on disait "l'aîné de la vigne"? Cette dernière n'est peut-être que le "bonsaï" du premier. Ces essences nobles, dont les lointaines origines se confondent avec la venue de l'homme sur la terre, démontrent un amour commun pour tout ce qui est méditerranéen. Près de 98 % des oliviers s'épanouissent autour de la "Mare Nostrum".

Arbre de Dieu, le cep et l'olivier symbolisent aussi l'opiniâtreté des gens de la terre. Leurs tronc noués et burinés, aux formes tourmentées, imposent leurs silhouettes râblées à de vastes paysages gorgés de soleil, sur des territoires brûlés où l'eau sort plus souvent des profondeurs de la terre qu'elle ne tombe directement du ciel. Fruits miraculeux de ces sols ravinés et caillouteux, les olives, délicatement pressées, produisent ces huiles vierges parfumées indispensables aux saveurs de la gastronomie latine.

L'OLIVE, FRUIT DE L'AUTOMNE ET DE L'HIVER
Avant d'arriver à maturation, l'olive est verte, puis jaune, rose, rouge, violette et enfin noire.

L'oléiculture est l'une des plus anciennes activités du monde. Dans cette région privilégiée, la cueillette des olives ne s'inspire pas toujours de l'adage : "A la Toussaint, on a l'olive à la main et à Noël, on déguste son huile". Un peu plus tardive, la récolte se prolonge de novembre à janvier et parfois même février, selon l'ensoleillement saisonnier. L'Ulive leccino Itrano, une variété de la région, est cueillie très mûre, finement ridée par les premières gelées. La floraison de l'olivier varie d'avril à juin. Les olives vertes sont récoltées en septembre/octobre mais, c'est à partir de la fin novembre que l'huile est dans l'olive. La cueillette est un délicat travail qui s'accomplit au rythme de 4 à 6 kilos à l'heure. Les drupes doivent être cueillies bien mûres, à la main ou, à défaut, avec des perches à peigne, mais surtout en évitant tout contact avec le sol.

Pendant le ramassage, les olives sont d'abord triées selon leur grosseur et leur état, puis transportées immédiatement au moulin où elles sont lavées à l'eau froide et débarrassées de leurs impuretés.

Les fruits nettoyés sont ensuite dirigés vers les broyeuses à meule où on les réduit en pâte épaisse. Celle-ci est enfin malaxée avant d'être répartie sur des tapis poreux (réalisés en matière végétale tressée, généralement avec de la fibre de coco). Elles sont alors empilées et forment une pâte d'olive sur les plateaux d'une presse. Cette pression mécanique à froid, qui peut atteindre 10 kg/cm2, constitue la phase essentielle de la fabrication de l'huile d'olive qui dégorge et s'écoule dans des cuves. On obtient ainsi la margine, un mélange d'huile et d'eau de végétation où subsistent quelques résidus de pâte. La décantation qui suit sépare alors la margine de la pure huile d'olive vierge.

Voilà enfin, après plusieurs heures de travail minutieux, l'huile d'olive vierge qui pourra être mise en bouteille et servie. L'huile de l'année se découvre au sortir du pressoir.

CINQ KILOS D'OLIVES POUR UN LITRE D'HUILE D'OLIVE VIERGE

L'huile d'olive est un produit 100 % naturel. Aucun traitement chimique n'est utilisé pour sa fabrication. Un litre d'huile d'olive vierge contient uniquement le pur jus de fruit de 5 à 6 kg d'olives cueillies à la main, issu d'une première pression à froid selon les procédés traditionnels. De toutes les huiles, elle est la seule qui ait droit à l'appellation de "produit naturel". C'est un aliment sain, à la base de toute alimentation équilibrée et dont les multiples variétés font l'objet de dégustations à l'aveugle dans des verres teintés, comme les meilleurs crus viticoles, mais à une température idéale de 28°. Les "chevaliers du taste-olive", avec leur vocabulaire spécialisé, ont été reconnus en 1987 par le Conseil oléicole de Madrid. Ce dernier définit notamment l'odeur et la saveur en bouche d'un produit qui peut être aussi bien amer que fruité, ou âpre, avec un parfum de pomme ou de framboise et se relever plutôt doux au palais.

Aujourd'hui, sur nos tables, en convivialité entre amis, l'olive et l'huile d'olive font partie d'un certain art de vivre.

Les huiles de première pression à froid n'obtenant pas une qualité parfaite (goût défectueux ou acidité trop élevée) sont alors raffinées et perdent ainsi leur droit à la double appellation "huile d'olive extra-vierge" et de "produit naturel". Mais attention : les "huiles d'olive raffinées" que l'on mélange avec de huiles d'olive vierges peuvent être dénommées "huiles d'olive pures", ce qui risque de créer une certaine confusion auprès du consommateur à la recherche d'une authentique "huile d'olive extra-vierge".

Notre production suit strictement les règles traditionnelles permettant d'obtenir de l'huile extra-vierge. Son acidité oléique de 0,15% est nettement inférieure à la norme européenne qui fixe la limite supérieure à 0,8 %.